کارشناسی ارشد صنایع غذایی


+ حل برخي سوالات شيمي مواد غذايي ارشد صنایع غذایی 90

1-      کدام گزینه در مورد آرایش فضایی قندها صحیح نیست؟

الف)درD-آلدوزها گروه CH2OH- در بالای صفحه حلقه قند قرار دارد.

ب) در مونوساکاریدهای سری D در α- آنومرها ،گروه OH کربن آنومری در پایین صفحه قند قرار می گیرد.

ج) در مونوساکاریدهای سری L در β- آنومرها ،گروه OH کربن آنومری دربالای صفحه قند قرار می گیرد.

د)همه گروههای هیدروکسیل واقع در سمت راست طرح فیشر در پایین صفحه حلقه هاورث قرار می گیرند

جواب:

دوستان توجه کنند که اگر بخواهیم فرم زنجیره ای باز یا همان طرح فیشر را به فرم هاورث تبدیل کنیم باید در سری D هیدروکسیل هایی که در سمت راست طرح فیشر باشند را پایین طرح هاورث و آنهایی که سمت چپ اند را بالا قرار دهیم و برای سری های L  این قاعده عکس می شود.پس گزینه چهارم صحیح است.  برای حل اینگونه سوالات می توانید  از خلاصه ای که خودم تهیه کردم استفاده کنید و براحتی با چند بار تکرار تو ذهنتون تثبیتش کنید:

جهت تبدیل فرم زنجیره ای به هاورث:

سری DoH سمت راست زنجیر باز پایین و oH چپ بالا 

 الف ) α←oH کربن 1 در زنجیره ای  همجهت باحلقه و در هاورث پایین و گروهCH2OH  در هاورث بالا                                                                                           

ب ) β←oH کربن 1 در زنجیره ای غیر همجهت باحلقه و در هاورث بالا و گروهCH2OH  در هاورث بالا

سری LoH سمت راست زنجیر باز بالا و oH چپ پایین

الف ) α←oH کربن 1 در زنجیره ای  همجهت باحلقه و در هاورث بالا و گروهCH2OH  در هاورث پایین

ب ) β ←oH کربن 1 در زنجیره ای غیر همجهت باحلقه و در هاورث پایین و گروهCH2OH  در هاورث پایین

با توجه به توضیحات گزینه 3 صحیح نبوده و جواب می باشد.   

 

2-      در مناطقی که در جیره غذایی مردم کمبود ید وجود دارد ، مصرف کدام ماده غذایی ممکن است باعث گواتر (بزرگ شدن غده تیرویید ) گردد؟

الف) برنج            ب)سیب زمینی                ج)کلم                        د)کیوی

 

جواب: این سوال مربوط به وجود گلوکزینولاتها در گیاهانی مانند کلم ،شلغم، خردل و کلزا می باشد . تمامی گلوکورینولاتهای طبیعی همراه با آنزیم هایی هستند که می توانند آنها را به گلوکز ، یک آگلیکون آلی و بی سولفات هیدرولیز کنند.اما این آنزیم ها فقط در بافت های صدمه دیده فعال می شوند.آگلیکونی که در اثر انزیم در گیاه صدمه دیده تولید می شود در بدن به دلیل ناپایداری به یک ایزو تیوسیانات تبدیل می گردد . در بدن ایزوتیوسیانات به تیوسیانات متابولیزه شده و باعث ایجاد گواتر از طریق رقابت با ید در بدن  می شود. البته این عارضه فقط در رژیمهای غذایی گرفتار کمبود ید مشاهده میگردد.

پس گزینه 3 جواب صحیح می باشد. 

3-كدام يك از موارد زير مربوط به اثر بسپارش (پليمري شدن) حرارتي روغن ها است؟

 

الف)افزايش انديس يدي    ب)افزايش نمايه شكست     ج) كاهش خاصيت كف كنندگي  د) كاهش گرانروي(ويسكوزيته)

 

جواب

اين سوال چند نكته اساسي در مورد فرايند حرارتي روغن ها دارد كه بايد به آن توجه شود. درجه حرارتهاي بالا سبب تسريع اكسيداسون و هيدروليزيس روغنها مي گردد كه نتيجه آن باعث افزايش يا كاهش برخي انديس هاي مهم در روغن مي باشد. خلاصه اي كه خواهم گفت بسيار مهم و كليدي هست و حتما هر سال يك سوال را به خود اختصاص مي دهد:

حرارات دادن روغنها بمدت طولاني باعث افزايش 1)عدد اسيدي 2)عدد صابوني3)وزن مولكولي       4)انديس رفراكت يا نمايه شكست 5)عدد هيدروكسيل 6) ويسكوزيته 7)توليد كف  و باعث كاهش1) عدد يدي2) عدد پراكسيد مي گردد.

با توجه به توضيحات گزينه 2 جواب صحيح مي باشد.

 

4-چرا زاينده هاي بنيان آزاد در جلوگيري از اكسايش نوري (فتواكسيداسيون) نقشي ندارند؟

الف)  به دليل انرژي فعال سازي بالا   ب) عدم تاثير حساس كننده ها 

ج) بدليل انرژي فعال سازي پايين اسيدهاي چرب   د) عدم تشكيل بنيان هاي آزاد در آغاز اكسايش نوري

 

جواب:شمادر اين سوال بايد معني" زاينده هاي بنيان آزاد" را متوجه بشويد تا براحتي جواب را بدست بياوريد. " زاينده هاي بنيان آزاد" به معني آنتي اكسيدان ها مي باشد. در آغاز اكسايش نوري راديكال آزادي بوجود نمي آيد كه  بتوان با آنتي اكسيدان آن را خنثي نمودپس انتي اكسيدان اثري بر فتواكسيداسيون ندارد و فقط برخي از تركيبات مثل كاروتنوئيدها از آن جلوگيري مي كنند. 

 توجه داشته باشید که سئوالات سال به سال دارند مفهمومی تر می شوند.